A Valenciából származó paella ma az egyik legközismertebb és legnépszerűbb spanyol étel. Mint általában a paraszti eredetű fogások, a paella is egyszerűen elkészíthető, tápláló, és ezerféle variációja létezik. Íme egy kipróbált, jól bevált recept Csikós Júlia most induló sorozatából.

Egyes források szerint az eredeti valenciai verzió csigából, angolnából és zöldbabból készült, ezzel szemben a ma ismert paella valenciana nyúl- és csirkehússal operál, igaz, a zöldbab maradt. A lényeg persze a Valenciában termelt különleges nedvszívó képességgel rendelkező “kövér” rizs, ami mellé gyakorlatilag bármilyen ízkombináció kitalálható.

A sütéshez hagyományosan faszén és speciális paella-kemence dukál, de azért — magunk között szólva — az étel tökéletesen elkészíthető akár egy kispolgári Karancs sütőben is. A paella-sütő edény viszont fontos, bár ha nincs otthon egy ilyen, külön erre a célra kélszült, lapos aluminimum "tányérunk”, egy klasszikus spanyol cserépedény is megfelel a célnak.

Nálunk január derekára a boldogult emlékezetű karácsonyi kocsonyából már csak az a befőttes üvegnyi leszűrt lé maradt, ami anno nem fért rá a tálakra. A kőkeményre dermedt, sűrű, sós ízbomba önmagában még az én sokat látott gyomromnak is túl erős lett volna, így született meg az ötlet, hogy főzzünk belőle paellát. Füstölt házi kolbász akadt bőven, de a frissebb jellegű disznóságok már belefúltak a kocsonyába, így ehelyett piaci csirkedarabokkal dobtuk fel az összképet.

Hozzávalók 4 főre

• 30 dkg Valencia vagy Arborio rizs
• 4 dl kocsonyalé (vagy 8 dl gazdag leszűrt húsleves — de leveskocka nem ér!)
• 2 egész csirkecomb
• 2 csirkeszárny
• 2 csirkemáj
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 1 méretes kaliforniai vagy kápia paprika
• 10 dkg szárazkolbász
• 3 gerezd fokhagyma
• 2 paradicsom
• fél citrom
• 5 dkg érlelt juhsajt
• olivaolaj vagy disznózsír
• pirospaprika
• kakukkfű
• csípős paprikalekvár
• petrezselyem zöldje (szárítva is tökéletes)
• só
• bors

Elkészítése

Megmossuk a húst, vigyázva, hogy a máj ne essen szét. Csipesszel kicsipkedjük a bőrből az esetlegesen ott hagyott tollakat, a csirkeszárnyakat az első ízületnél kettévágjuk, a szárnyvéget a macskának adjuk.

A combokat is kettévágjuk, ebből nem kap a cica. Tiszta konyharuhával leitatjuk a húsról a vizet (kicsit mosásigényes, de a papírtörlő beleragad!), bőven sózzuk-borsozzuk a darabokat, kivéve a májat, amit sütés előtt soha nem sózunk.

Egy serpenyőben felhevítünk 1-2 kanál olivaolajat vagy zsírt, és a húsokat minden oldalukon finoman megpirítjuk, majdnem készre sütjük. A májat pár perc után kikapjuk, mielőtt az odakap. Ha minden készen van, áttesszük a darabokat a sütőtálba, ott szépen elrendezzük őket, a megmaradt zsiradékra pedig ráborítjuk az apróra vágott hagymát. Üvegesre pároljuk, majd beledobjuk a csíkokra vágott paprikát, a felszeletelt kolbászt és fokhagymát is.

Kakukkfűvel, és legalább egy teáskanálnyi pirospaprikával fűszerezzük, az erősebb idegzetűek pedig belepottyanthatnak egy kanál méregerős paprikalekvárt is. Addig pirítjuk a hozzávalókat, míg azok kicsit összeesnek, és a kolbásztól meg a paprikától az egésznek szép piros színe lesz.

Ezután a serpenyő tartalmát átzúdítjuk a sütőtálba, ismét szépen elrendezünk mindent a húsdarabok közül. A kocsonyát sok rázogatással és kérleléssel nagy nehezen kivarázsoljuk az üvegből, egy lábasan felmelegítjük, majd felöntjük 4 dl vízzel.

A rizst megmossuk, és ráborítjuk a tálban várakozó húsra és zöldségre, vigyázva, hogy a kiálló húsdarabokról lesöpörgessük a szemeket, mert ezek nem fognak megfőni.

Utolsónak jöhet a kocsonyalé, szépen körbelocsoljuk vele a tálat, hogy az összes rizs víz alá kerüljön. 180 fokon sütjük alsó-felső légkeveréses üzemmódban, 20-25 perc után ránézünk, és konstatálva, hogy elfőtte a levét, utánatöltünk még egy kis vizet.

Ha kell, sózzuk is. Innentől kb. 10 percenként érdemes kóstolgatni: amíg a rizzsel még lőni lehet, tovább kell locsolni. Az összes sütési idő nekem általában 45-50 perc.

Ha elkészült, morzsolt vagy reszelt juhsajt mehet a tetejére, egy fél citromot is rácsavarunk, majd megszórjuk petrezselyemzölddel — és tűzzel-vassal igyekszünk távoltartani az éhséglázadással fenyegetőző családot, amíg egy-két perc alatt ehetőre hűl a paellánk.

(fotók: Csikós Júlia)

KAPCSOLÓDÓ CIKK

Miért a paella a legmacsóbb kaja?